10个做菜小妙招,能让你的出品更加好

2019/7/27 0:15:09 来源:红厨 浏览:

厨房里有很多小技巧,一般来说,都是从平日里的生产工作中偶然发现的;又或是,得到过一些前辈的指点才知道的。下面,我们就来看看一些同行们分享的厨艺小技巧,大家有机会的话,不妨试试。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

王传磊

  • 炖豆腐 罐头肉增加香味

在制作石锅豆腐或炖豆腐时,加入少许梅林罐头的肉蓉(罐头内的肉和汁水一起倒入粉碎机内充分粉碎即可),成品香味更浓郁。一般,每500克豆腐加肉蓉约20克。

  • 发笋干 加薄荷叶防“瘦身”

发笋干时,我会先用清水将笋干浸泡回软,然后将笋干放入锅内,加水和少量薄荷叶一同煮制。薄荷叶不仅可以增加笋干的香味,还可以防止笋干收缩。

杨国贤

  • 烤羊脖 牛奶浸泡祛异味

烤制羊脖前,我喜欢先用牛奶等调料浸泡羊脖,这样可以最大限度地遮盖其异味。

具体做法:

1、取年龄在1.5岁的科尔沁母羊的羊脖洗净,加入调料(东古酱油50克,盐20克,料酒15克,牛奶700克,水500克,葱、姜各10克,香叶2克,草果1个,白胡椒粒20克,味精、八角、花椒、小茴香、桂皮各5克),腌制8小时。

2、将腌好的羊脖放在木炭烤炉中,用180℃的温度烤至成熟即可。

万会兵

  • 手撕鸡 冰浸3小时皮香脆

手撕鸡大家应该都会做,我们制作的成品鸡皮格外脆爽,这跟我们采用冰浸的方法大有关系。

具体做法:

取蛋鸡1只(净重约1400克)处理干净,清洗后用清水浸泡6小时,放入沸水中大火烧开,捞出放入冰块中存放2-3小时,再放入老汤中微火煮20分钟,关火泡2.5小时,捞出来刷上薄薄一层葱油,存放即可。

柳尧成

  • 祛膻味 普洱茶熬水煮肉

我们用普洱茶水给羊肉或羊排祛膻味,效果非常棒。

具体方法:

锅内倒入清水10千克,下入普洱茶(用料包包好)150克中火煮出颜色,下入羊肉块或羊排大火烧开,改小火煮约20分钟至肉上色,离火捞出即可。

  • 巧存放 一层腰花一层冰

炒腰花、拌腰花是常见的北方菜,只是腰花这种原料很特殊,如果提前改刀,存放过程中水分会大量流失,炒出的菜肴口感不好;如果现点现切,砧板师傅工作强度就很大。如何解决呢?

我们将猪腰大批量改刀,取少许放入料盆内,铺上一层冰块,然后放一层腰花,再铺一层冰块,待腰花全部放好后入冰箱冷藏。客人点菜时,取一份腰花焯水或滑油即可。这种方法除了易于保存外,还有增加腰花脆爽感的作用。

张景会

  • 腌鸡翅 刷上一层栀子水

我们酒店制作的烤鸡翅颜色特别漂亮,原因在于烤制前我们给鸡翅刷了一层栀子水。

栀子水的做法:

取栀子20个放入汤碗内,加清水500克入蒸箱大火蒸半小时,取出过滤即可。

  • 浆鱼片 冷藏盐渍3小时

浆草鱼或者黑鱼片时,我们都是将鱼片5千克略微冲漂,直接放入料盆内,加入盐400克拌匀,入保鲜冰箱腌制2-3小时。然后取出鱼肉,控净水分,朝一个方向搅打5分钟,再用清水冲漂两遍,捞出鱼片用干毛巾吸干水,加入湿淀粉抓拌均匀即可。

用这种方法浆制的鱼片光泽度特别好,而且颜色也很洁白。

徐鹏

  • 橙皮泡水 烹菜增鲜

以前我们在制作一些小炒菜时,总会烹入少许米酒来提鲜。现在我们将新鲜的橙皮用开水(橙皮与开水的比例为4∶6)浸泡5分钟,炒菜时加入少许,即可提升菜肴的鲜味。

林雪峰

  • 祛腥味 蔬菜汁浸泡银鳕鱼

银鳕鱼的腥味比较浓,解冻后可以将它放入蔬菜汁(胡萝卜500克,西芹、圆葱各1千克,香菜、大蒜各250克,全部原料洗净后榨汁)中浸泡半个小时,就可以起到提升鲜味、遮盖异味的效果。

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来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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